Continuando na linha dos fermentados....
Fermentação sempre é um processo
microbiológico onde, microorganismos presentes no próprio alimento (como
o picles) ou adicionado (como o missô, queijos e iogurtes) irão se
alimentar dos açúcares existentes no meio, formando fermentos ou gases.
Assim, além do alimento passar por transformações físicas, também ganha
digestabilidade (sabor, aromas e enzimas) e valores nutricionais como
vitaminas e sais minerais.
Assim, trata-se de uma técnica milenar de agregar valor aos alimentos.
A fermentação pode ser realizada sem
adição de microorganismos, no caso uma fermentação endógena, que usa os
microorganismos inerentes a todo e qualquer alimento. E, pode ser
realizada com adição de microorganismos, como os Lactobacilus, no caso
uma fermentação exógena.
Mas, este processo de fermentação, para
ter sucesso e gerar alimentos saudáveis e benéficos à saude humana,
precisa de alguns cuidados e controles.
1) Higiene dos alimentos
(matéria-prima), dos utensílios (frascos, garrafas, talheres...) e da
pessoa que manipula, para não correr o risco de microorganismos nefastos
competirem com os bons microorganismos, comprometendo assim o resultado
final do fermentado.
2) O controle da temperatura de
fermentação é outra variável importante. Em geral, as fermentações
caseiras, precisam ocorrer em temperatura ambiente, que varia entre 20 a
25 graus Celsius. Portanto, em dias muito quentes os tempos de
fermentação serão menores. Em dias muito frios, os tempos serão
maiores. Assim, jamais realize a fermentação em geladeira, onde as
temperaturas são muito baixas, inviabilizando o processo fermentativo.
Depois do fermentado pronto, aí sim, pode-se manter na geladeira até o
momento do consumo. Em geral, máximo 24 horas.
3) A terceira variável vai depender do
tipo de fermentação desejada: em presença de ar ou na ausência de ar.
Basicamente porque existem microoganismos que são adaptados para
ambientes sem oxigênio (anaeróbicos) e outros com oxigênio (aeróbicos).
Fermentação sem ar (anaeróbica)
Usando somente o alimento ralado,
picado ou processado e um pote de vidro esterilizado com uma tampa limpa
de boa vedação, podemos preparar fermentados de repolho (verde ou
roxo), cenoura, abobrinha, berinjela, pepino, nabo, rabanete ou misturas
decorativas com os mesmos. É opcional acrescentar ervas frescas ou
secas (bem pouco).
Nesta condição é também preparado o Picles Marroquino de Limão.
Na prática: pegue um frasco de vidro de
250 ou 500 ml bem higienizado. Pique, rale ou processe o alimento
desejado. Uma boa dica é começar pelo repolho que fica muito bom, não
tem quem não goste. Corte também umas rodelas de cenoura para decorar.
Vá prensando (com vontade) o repolho dentro do frasco, apertando, de tal
forma que não fique ar dentro do frasco. No final, use uma folha do
próprio repolho para ficar entre o fermentado e a tampa. Tampe e deixe
fermentando em local sombreado/ventilado por 24-48 horas. Depois disso,
extraia todo o fermentado do frasco, tempere com ervas, sal marinho ou
missô (ou azeitonas picadas), pimentão em cubinhos, uva-passa e sirva
como uma salada maravilhosamente digestiva e nutritiva. E mais, não
provoca flatulência ou gases. Mesmo sendo de repolho!
A Dra. Ann Wigmore usava muitos deste fermentados para realizar curas.
Fermentação com ar (aeróbica)
O preparo de um iogurte, a partir de um leite de sementes ou do Rejuvelac,
que é a fermentação do trigo germinado, são bons exemplos de
fermentação com ar. Em geral, acontecem em frascos abertos, ou somente
cobertos por um tecido fino, em ambientes entre 20 a 25 graus Celsius.
No preparo dos iogurtes a partir dos
leites de sementes, estes leites precisam ser preparados com água de
coco, para que tenham teor de açúcar suficiente para que a fermentação
ocorra. Se não colocamos microorganismos como lactobacilus ou kefir, a
fermentação será endógena e o iogurte irá demorar 1-2 dias para ficar
pronto. Porém, fica mais saboroso e rápido se usamos um sachê do
fermento tipo Biorich (dosagem e instruções indicadas na embalagem),
encontrado em lojas de produtos naturais.
Para fermentar uma semente germinada,
normalmente o trigo, alpiste ou painço, basta colocar 1 xícara (chá)
desta semente no ponto ótimo de germinação, em 1 litro de água filtrada
(em frasco de vidro transparente) e deixar por 24 a 48 horas em
fermentação. Separar a água, também chamada de caldo enzimático ou
Rejuvelac, manter na geladeira (para interromper o processo de
fermentação) e tomá-la ao longo do dia com suco de limão e gotas de mel
(opcional).
Técnicas da 'Cruzinha' IV - Fermentar Alimentos
Conceição Trucom *
Doce Limão
