Técnicas da 'Cruzinha' - Fermentar Alimentos

Continuando na linha dos fermentados....

Fermentação sempre é um processo microbiológico onde, microorganismos presentes no próprio alimento (como o picles) ou adicionado (como o missô, queijos e iogurtes) irão se alimentar dos açúcares existentes no meio, formando fermentos ou gases. Assim, além do alimento passar por transformações físicas, também ganha digestabilidade (sabor, aromas e enzimas) e valores nutricionais como vitaminas e sais minerais.

Assim, trata-se de uma técnica milenar de agregar valor aos alimentos.

A fermentação pode ser realizada sem adição de microorganismos, no caso uma fermentação endógena, que usa os microorganismos inerentes a todo e qualquer alimento. E, pode ser realizada com adição de microorganismos, como os Lactobacilus, no caso uma fermentação exógena.

Mas, este processo de fermentação, para ter sucesso e gerar alimentos saudáveis e benéficos à saude humana, precisa de alguns cuidados e controles.

1) Higiene dos alimentos (matéria-prima), dos utensílios (frascos, garrafas, talheres...) e da pessoa que manipula, para não correr o risco de microorganismos nefastos competirem com os bons microorganismos, comprometendo assim o resultado final do fermentado.

2) O controle da temperatura de fermentação é outra variável importante. Em geral, as fermentações caseiras, precisam ocorrer em temperatura ambiente, que varia entre 20 a 25 graus Celsius. Portanto, em dias muito quentes os tempos de fermentação serão menores. Em dias muito frios, os tempos serão maiores. Assim, jamais realize a fermentação em geladeira, onde as temperaturas são muito baixas, inviabilizando o processo fermentativo. Depois do fermentado pronto, aí sim, pode-se manter na geladeira até o momento do consumo. Em geral, máximo 24 horas.

3) A terceira variável vai depender do tipo de fermentação desejada: em presença de ar ou na ausência de ar. Basicamente porque existem microoganismos que são adaptados para ambientes sem oxigênio (anaeróbicos) e outros com oxigênio (aeróbicos).

Fermentação sem ar (anaeróbica)

Usando somente o alimento ralado, picado ou processado e um pote de vidro esterilizado com uma tampa limpa de boa vedação, podemos preparar fermentados de repolho (verde ou roxo), cenoura, abobrinha, berinjela, pepino, nabo, rabanete ou misturas decorativas com os mesmos. É opcional acrescentar ervas frescas ou secas (bem pouco).

Nesta condição é também preparado o Picles Marroquino de Limão.

Na prática: pegue um frasco de vidro de 250 ou 500 ml bem higienizado. Pique, rale ou processe o alimento desejado. Uma boa dica é começar pelo repolho que fica muito bom, não tem quem não goste. Corte também umas rodelas de cenoura para decorar. Vá prensando (com vontade) o repolho dentro do frasco, apertando, de tal forma que não fique ar dentro do frasco. No final, use uma folha do próprio repolho para ficar entre o fermentado e a tampa. Tampe e deixe fermentando em local sombreado/ventilado por 24-48 horas. Depois disso, extraia todo o fermentado do frasco, tempere com ervas, sal marinho ou missô (ou azeitonas picadas), pimentão em cubinhos, uva-passa e sirva como uma salada maravilhosamente digestiva e nutritiva. E mais, não provoca flatulência ou gases. Mesmo sendo de repolho!

A Dra. Ann Wigmore usava muitos deste fermentados para realizar curas.

Fermentação com ar (aeróbica)

O preparo de um iogurte, a partir de um leite de sementes ou do Rejuvelac, que é a fermentação do trigo germinado, são bons exemplos de fermentação com ar. Em geral, acontecem em frascos abertos, ou somente cobertos por um tecido fino, em ambientes entre 20 a 25 graus Celsius. 

No preparo dos iogurtes a partir dos leites de sementes, estes leites precisam ser preparados com água de coco, para que tenham teor de açúcar suficiente para que a fermentação ocorra. Se não colocamos microorganismos como lactobacilus ou kefir, a fermentação será endógena e o iogurte irá demorar 1-2 dias para ficar pronto. Porém, fica mais saboroso e rápido se usamos um sachê do fermento tipo Biorich (dosagem e instruções indicadas na embalagem), encontrado em lojas de produtos naturais.

Para fermentar uma semente germinada, normalmente o trigo, alpiste ou painço, basta colocar 1 xícara (chá) desta semente no ponto ótimo de germinação, em 1 litro de água filtrada (em frasco de vidro transparente) e deixar por 24 a 48 horas em fermentação. Separar a água, também chamada de caldo enzimático ou Rejuvelac, manter na geladeira (para interromper o processo de fermentação) e tomá-la ao longo do dia com suco de limão e gotas de mel (opcional).

Técnicas da 'Cruzinha' IV - Fermentar Alimentos
Conceição Trucom *
Doce Limão

As maravilhosas almofadas "saudáveis"

Sempre que acho necessário ensino aos meus pacientes o segredo das almofadas sacos ou saquinhos de linhaça, areia da praia e ervas ... Aqui fica a explicação brilhante da nossa querida Conceição Trucom do Site Doce Limão

 http://youtu.be/2RxKioyqGxY

Alimentação Crua e Viva

Alimentação viva passa inevitavelmente pelo crudivorismo, mas vai além quando faz uso constante de sementes germinadas e brotos, ou seja, alimentos vivos.

Em comum o conceito da economia energética, porque os alimentos vegetais vivos e crus, da forma como são ofertados pela mãe natureza (frutas, folhas, raízes, brotos e sementes germinadas) são certamente os alimentos que exigem o menor trabalho digestivo.

O motivo? Eles já trazem em sua composição, as enzimas específicas para digeri-los, as vitaminas e sais minerais para serem rapidamente assimilados.

Além disso, tais alimentos, in natura, íntegros, maduros e frescos, são dotados de extraordinárias propriedades despoluidoras, ou seja, depurativas, desintoxicantes. Sua riqueza em fibras e água vitalizada, assegura uma verdadeira "faxina" no tubo digestivo, levando embora, junto com as fezes e demais formas de excreção, uma grande quantidade de toxinas e resíduos: alívio e leveza!

Conceição Trucom - Doce Limão

Docinho de festa: Castanha de caju com banana passa

Para seu preparo não usamos açúcar nem fogão, pois é um alimento cru e vivo, pela presença da semente germinada.

Ingredientes:
1 xícara (chá) de banana passa picada -
1 xícara (chá) de semente de castanha de caju pré-hidratada e bem escorrida (2 a 4 horas submersa em água filtrada),
raspas da casca de 1 limão,
canela em pó e
gotas de essência de baunilha a gosto.

Preparo: coloque tudo na processadora (lâmina triturar) e triture até obter consistência ligada e mais ou menos homogênea. Você escolhe o ponto de trituração. Para crianças triture mais e para adultos triture menos, ou seja, mais crocante. Enrole na forma de bolinhas e arrume em forminhas de papel.
Na geladeira dura até 3 dias.


Opções: você pode substituir a banana passa por qualquer uma das frutas secas já descritas.
E, pode substituir a castanha de caju por outras sementes germinadas como o girassol, a amêndoa, a macadâmia, a aveia integral ou amendoim. Saiba como germinar as sementes aqui.

Com esta massa você pode modelar barra de cereais, bolachas, base para tortas e tortinhas. E, tudo isso você pode consumir fresco ou desidratar no sol para poder guardar em potes e durar até 7 dias. Enfim, a ideia está lançada...

Conceição Trucom - Doce Limão

Alimento Maduro, Fresco e Integral

O maior problema com as crianças é que os sistemas digestório e urinário ainda não estão totalmente preparados para processar uma alimentação que contém insumos agrícolas, refinados e aditivos. Na saúde infantil, a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação e a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomendam que não sejam utilizados alimentos processados ou modificados para crianças menores de um ano. Eu diria mais, enquanto menores de 3 anos de idade, quando vão para o mundo da socialização.

Sempre pergunto: é correto tomar remédio que ainda não saiu da fábrica? Ou com a validade vencida?

Ingerir alimentos maduros, frescos e integrais não é 100% importante para adultos ‘sadios’, mas quando estamos falando de alimentação infantil ou de pessoas dodóis, esse é um assunto sério. Observar os ciclos da natureza e a oferta de cada estação, nos ajuda a saber qual a melhor hora de se consumir cada ali­mento, buscando basicamente facilitar a digestão e a nutrição ofertada pela mãe terra.

O alimento maduro é a forma da natureza nos avisar quando ele está pronto para ser consumido, de que chegou a hora de acessar seus nutrientes, aqueles que mais precisamos naquela estação do ano.

Os alimentos da estação, aliás os orgânicos sempre o são, seguem a programação genética de cada planta. Numa determinada época do ano, que pode variar de espécie para espécie, disparam os mecanismos reprodutivos, aumentam as raízes e caules, produzem mais folhagens, geram as flores e os frutos. Mas a produção natural só acontece quando a planta está no seu estágio mais sincronizado com o ecossistema (terra, sol, lua, água e ar), quando sua nutrição, desenvolvimento e vitalidade são plenos. Tudo isso é passado para cada parte da planta que "frutifica e amadurece" no tempo certo.

Por isso seu aroma será inebriante, seu sabor prazeroso e salivador (digestivo), terá maior concentração de sumo, enzimas e vitaminas. Os vegetais de cultura orgânica, conterão mais sais minerais e antioxidantes como a vitamina C e os carotenos, que nos defendem dos radicais-livres, os vilões causadores do envelhecimento e morte precoce das células.

No caso das frutas, basta olhar, sentir seu aroma, tocar e ela cai em nossas mãos. Não precisa arrancar. Já os legumes, raízes e verduras devem ser frescos e não necessariamente maduros, pois quando muito maduros, significam que contém mais amido, e já não são mais ideais para o consumo humano. Legumes frescos são mais macios, saborosos, aromáticos e precisarão de menos temperos na hora do consumo.

O alimento fora da estação perde seu aroma característico, será mais seco, opaco e pobre nutricionalmente. Além disso, para ser colhido fora da sua época, precisa receber grandes doses de fertilizantes químicos e agrotóxicos, insumos artificiais que são caros e tóxicos para todos: solo, água, ar, fauna, flora, produtor e consumidor.

Comprar e consumir alimentos da estação é uma atitude ecologicamente correta. De forma direta é mais econômico devido à sua maior oferta no mercado, mais saudável e seguro. De forma indireta desestimulamos a produção de alimentos fora da estação.

Outro complicante é que por questões comerciais e distância dos grandes centros de consumo, alguns produtos chegam aos mercados ainda verdes, ou seja, faltando maturi­dade. Portanto, para serem realmente frescos devem ser de cultura local, regional.

Os alimentos importados (estados distantes ou país) não estão mais frescos, em geral foram colhidos bem verdes para suportarem o transporte, foram radiados para evitar estragar antes do tempo da comercialização, não estão com toda a sua energia vital, não contém os nutrientes adequadas às demandas do nosso local e ainda causam impacto ambiental.

Um exemplo é a quinoa. Ela é cultivada nos Andes, em local de elevada altitude, portanto ar rarefeito e baixas temperaturas. Ou seja, a quinoa é um alimento que dá sustentação para povos que vivem nestas condições de terra, sol e ar. Nós vivemos na altura do mar, temos clima tropical e não nos falta oxigênio. Pergunto: o que a quinoa tem a nos oferecer? (*)

Saber reconhecer quando estão maduros deveria ser um ensinamento natural, normal, de conhecimento de todos. Procure consumir mais daqueles alimentos que estão com bastante oferta, fartura e preços baixos. E, se você não tem condições de comprar orgânicos (por falta de oferta em sua cidade ou dinheiro) procure aqueles alimentos que estão firmes, brilhantes, frescos, porém mais franzinos e com defeitos pois certamente contém menos agrotóxicos.

Em síntese: frutas MADURAS, legumes e verduras FRESCOS. Para nossas crianças precisamos ofertar sempre os alimentos da nossa terra! Afinal, o Brasil é riquíssimo em variedade de alimentos ideais para nós!

Lembrando: alimentos crus picados e deixados na geladeira ou congelados não são frescos. São alimentos em processo de desidratação e oxidação, portanto, envelhecimento. E, esta é a informação que levam para nossas células.

Dicas interessantes
Compre as frutas, folhas e vegetais a cada 2-3 dias. Busque em sua cidade as feiras de bairro. No meu caso, que moro numa cidade pequena, procuro ‘quitandas’ e comércios que vendam produtos de cultura local, que chamo de quintal. Outra sugestão é no fim de semana conhecer e comprar no mercado central de sua cidade. Levar as crianças para conhecerem as chácaras produtoras que ficam na zona rural de sua cidade.

(*) A Embrapa está desenvolvendo variedades de quinoa adaptadas ao nosso clima tropical. Quando isso acontecer, podem ter certeza de que serei a primeira a divulgar.


Conceição Trucom é química, cientista, palestrante e escritora sobre temas voltados para a alimentação natural, bem-estar e qualidade de vida. Conheça seu livro Alimentação Desintoxicante - como ativar o sistema imunológico - editora Alaude.

Reprodução permitida desde que mantida a integridade das informações e citada a autora e fonte: www.docelimao.com.br

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Os Alimentos da Estação

É importante que conheçamos as épocas naturais de colheita de cada alimento. Cada um deles terá maior plenitude nas suas propriedades nutricionais, como a função de provocar a sustentação da vitalidade dos órgãos e vísceras do organismo.

O corpo humano funciona em sincronicidade com a natureza e suas estações. Garantir o bom funcionamento de todo o organismo depende desta humildade e cumplicidade com a Terra.

Mas o Brasil é um país de dimensão continental, que apresenta climas, culturas, produções e até nomenclaturas regionais. Então, a listagem abaixo é uma referência e cada um terá que adequar à cidade e região em que vive.

INVERNO
Sistemas fragilizados: rins, bexiga, ossos e dentes.
No inverno os rins estão mais “yin”. Ou seja, menos ativos, tempo de parada e renovação. É o momento do ano em que eles estão mais vulneráveis e fragilizados. Portanto, é preciso fortalecê-los. O certo neste momento é consumir os alimentos típicos do inverno de seu país ou cidade. São as raízes, as sementes que precisam ser integrais e previamente germinadas, as frutas cítricas, as crucíferas e as folhas de cor verde bem escuro.

No inverno brasileiro é época de abóbora, abobrinha, batata doce, berinjela, brócolis, cará, cenoura, couve-flor, ervilha, inhame, mandioca, mandioquinha, nabo, acelga, alface, chicória (escarola), couve, espinafre, mostarda, repolho, banana, laranja, limão, mamão, melão, morango, pêra, pinhão e tangerina.

PRIMAVERA
Sistemas fragilizados: fígado, vesícula biliar e tendões.
Na primavera o sistema hepático está menos ativo. É o momento do ano em que fígado-vesícula mais precisam de uma aliviada nos excessos e uma bela tonificada. É hora de consumir mais flores e folhas. Abóbora, abobrinha, alcachofra, berinjela, beterraba, cenoura, chuchu, couve-flor, ervilha, mandioquinha, nabo, vagem, alface, almeirão, catalonia, chicória (escarola), repolho, banana, caju, laranja, melão, morango e pêssego. Aliás, em qualquer estação, a irritabilidade pode ser superada com mais verduras da primavera e diminuindo os alimentos aquecedores do inverno.

VERÃO
Sistemas fragilizados: coração, vasos, artérias e intestino delgado.
Verão é momento de frescor, hidratação e tudo de fácil digestão, ou seja, caprichar nas frutas, saladas e alimentos leves: abóbora, abobrinha, agrião, alcachofra, alho, batata-doce, berinjela, cenoura, chicória (escarola), chuchu, jiló, mandioca, milho verde, moyashi (broto de feijão), nabo, pimentão, quiabo, rabanete, repolho, abacaxi, abacate, ameixa, banana, caju, coco, figo, goiaba, jaca, laranja, limão, maçã, manga, maracujá, melancia, melão, pêra e uva.

OUTONO
Sistemas fragilizados: Pulmões e pele.
No outono começam os problemas respiratórios e de pele. Portanto, é o momento mais apropriado para cuidar muito bem destes sistemas de excreção. Os bons alimentos são: abóbora, abobrinha, acelga, alface, batata-doce, berinjela, brócolis, chuchu, mandioca, nabo, pimentão, quiabo, rabanete, tomate, vagem, repolho, abacate, banana, caqui, coco, goiaba, jaca, laranja, limão, linhaça, maçã, maracujá, melancia, pêra e tangerina.

Importante lembrar
Alguns alimentos precisam ser reconhecidos como tal pelo consumidor brasileiro. Bons exemplos são as folhas da beterraba e a rama da cenoura, ricas em antioxidantes, ferro e clorofila. São excelentes para sucos, saladas e amornados. Da mesma forma as folhas da couve-flor, abóbora, brócolis e os talos da salsa, coentro, agrião e hortelã, riquíssimos em vitamina C, que podem ser usados nos sucos, chás ou triturados no preparo de molhos.

Alguns alimentos que estiverem baratos numa estação poderão ser desidratados com luz solar e serem consumidos ao longo do ano. Logicamente, por não serem frescos e integrais, porque desidratados, serão usados como periféricos das receitas da alimentação crua e viva.


Leia a seguir trecho da matéria O poder de cascas, talhos e folhas:Um cardápio no qual se aproveitam talos, cascas e folhas pode parecer estranho. Mas um estudo concluído recentemente pela Universidade Estadual Paulista (Unesp), encomendado pelo Sesi/SP, pode fazer com que as donas-de-casa revejam a atitude de jogar for a essas partes ‘não-convencionais’ de frutas, verduras e legumes. A pesquisa analisou 19 alimentos e comprovou que, em muitos casos, os itens geralmente descartados podem ter até mais nutrientes que a polpa de frutas, verduras ou a folhagem de vegetais.

Um dos resultados que mais surpreendeu foi sobre a cenoura. “A sua rama e casca são muito mais nutritivas que a polpa. Em 100 gramas da rama há quatro vezes mais proteína, três vezes mais vitamina C e quantidade ainda maior de Ferro do que na polpa”, destaca a nutricionista Tereza Watanabe, do Sesi/SP. “O fato é que, nas feiras, os vendedores sempre perguntam se queremos levar cenouras com ou sem rama. A cada dez pessoas, nove preferem sem. Infelizmente falta conhecimento à população”, comenta Tereza.

Outro resultado surpreendente é em relação ao potássio. “Geralmente, as pessoas associam a banana como a principal fonte de potássio. No entanto, descobrimos que 100 gramas da casca do pepino é ainda mais rica em potássio que a banana. Além disso, a casca do pepino é riquíssima em fibras, o que torna a sua digestão mais fácil”, diz Tereza.

A professora da Unesp Giuseppina Pace Pereira Lima destaca que 60% do lixo produzido no Brasil é orgânico. “Nosso lixo é o mais rico do mundo. Não podemos pensar que sementes de abóbora ou folhas do brócolis, por exemplo, são restos jogados fora”, diz.

Ela ainda cita que o reaproveitamento de alimentos deveria ser adotado em programas para a população de toda renda. “Tudo pode ser aproveitado. Além de se diminuir gastos com a alimentação, a saúde do brasileiro só tem a agradecer”, finaliza.

Conceição Trucom é química, cientista, palestrante e escritora sobre temas voltados para a alimentação natural, bem-estar e qualidade de vida. Conheça seu livro Alimentação Desintoxicante - como ativar o sistema imunológico - editora Alaude.

fonte: www.docelimao.com.br

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Tarde: das 14 às 18h – Workshop Básico da Alimentação Natural Crua e Viva, uma forma prática e fácil de ser saudável.

Segundo dia: Domingo, 24 de Outubro

Manhã: das 09 às 12h – Palestra Vivencial Alimentação Desintoxicante X Bom Humor e Magnetismo Pessoal.

Tarde: das 14 às 18h – Workshop O Poder de Cura do Limão. Preparo de produtos terapêuticos para tratar digestão, pele, coração e imunidade.

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