Porém, assim como a maioria das sementes da Natureza, as amêndoas tem em sua superfície substâncias que a protegem de pragas e possíveis devoradores. Afinal, são a continuidade da vida da planta e fazem o que podem para se protegerem de bactérias, insetos ou até mesmo da digestão de animais selvagens - razão pela qual estas substâncias são anti-nutritivas e inibidoras enzimáticas. Elas existem para tornar uma semente ou castanha não convidativa ao consumo.
Com o tempo e a experiência, a inteligência humana foi descobrindo maneiras de extrair o melhor de cada alimento.
No caso das amêndoas (e também das outras nuts), das sementes oleaginosas, como a de abóbora ou de girassol, dos feijões (todos, incluindo lentilhas, amendoins e grão de bico) e dos cereais amiláceos recomendados (incluindo a quinoa, o trigo sarraceno e o arroz), o método ideal é deixar a semente de molho por algum tempo em água com vinagre e sal para que estas substâncias indigestas sejam eliminadas. É como se as sementes entendessem que foram plantadas e que já podem se livrar de suas defesas. A água da demolhagem deve ser sempre descartada.
O tempo a se deixar de molho varia de poucas horas (sementes oleosas) para ao menos 24 horas (feijões e arroz integral, antes de cozinhá-los, é claro). O ganho de sabor, assimilação e qualidade digestiva é significativo!
As exceções que não precisam de demolhagem: castanha do pará e macadâmias (ambas foram dotadas de cascas impenetráveis, o que a semente já considera seu sistema de defesa), e o arroz branco, que já foi polido para eliminar os anti nutrientes que residem na casca.
A pedidos, complementando o post anterior: o arroz branco é considerado superior ao integral porque a pequena diferença nutritiva que o arroz integral entrega pode ser obtida de formas mais concentradas em alimentos mais completos, e ausentes dos anti-nutrientes. Como exemplo, a adição de uma simples colher de sopa de Chia na alimentação diária ultrapassa em muito o que o arroz integral poderia oferecer.
Contudo, se você gosta e aprecia o sabor do arroz integral, e tem o tempo necessário para prepará-lo adequadamente (de acordo com as especificações acima), nada tema. O post do arroz integral foi feito com o objetivo de desconstruir a supervalorização de um alimento que é apenas bom. Certo?
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