Cozinhar sem Ovos
Muitas pessoas escolhem não usar ovos nas suas dietas. Cerca de 70 % das calorias nos ovos são da gordura, e uma porção dessa gordura é saturada. Têm ainda uma grande quantidade de colesterol - cerca de 213 miligramas para um ovo de tamanho médio. Porque as cascas dos ovos são frágeis e porosas e as condições nas fazendas estão imundas, os ovos são um veículo perfeito para a salmonela - bactéria que é a maior causadora de envenenamentos alimentares nos USA.Os ovos são muitas vezes usados em produtos fritos pelas suas propriedades de homogeneização e fermentação. Mas os bons cozinheiros encontraram bons substitutos para os ovos. Tenta uma das seguintes coisas da próxima vez que fizeres uma receita que indique ovos nos ingredientes:
Se a receita leva apenas um ou dois ovos podes muitas vezes não pôr nenhum.
Põe duas colheres de sopa de água a mais por cada ovo eliminado para equilibrar a mistura.
Substitutos dos ovos de origem vegetal estão disponíveis em muitas lojas de produtos naturais. Estes não são a mesma coisa que ovos de colesterol reduzido, que continuam a ter o ingrediente original. Os substitutos verdadeiros não contêm mesmo ovo e são geralmente um produto em pó. Substitui os ovos na cozinha com a mistura do pó e água, de acordo com o indicado na embalagem.
- SUBSTITUINDO O OVO EM RECEITAS
Sementes de linhaça, são óptimas para os substituir.
1 chávena de sementes de linhaça
Colocar no liquidificador e moer até obter pó.
Guarde essa farinha obtida no frigorifico num recipiente bem tapado. Vá usando á medida que for precisando
Para cada ovo:
1 colher de sopa do pó das sementes
3 colheres de sopa de água.
Misture na água a farinha obtida das sementes e deixe ficar por 1 a 2 minutos(no
máximo, pois se ultrapassar esse tempo ficará muito espesso).
Acrescente directamente nos ingredientes da receita, ou seja no lugar dos ovos e continue.
Se a receita tiver uma quantidade muito grande de liquido, poderá e deverá colocar apenas em conjunto com os ingredientes secos, 1 colher de sopa da farinha obtida das sementes de linhaça por cada ovo que substitua.
- PODERÁ UTILIZAR POR CADA OVO:
1 banana pequena ou 1/2 banana grande
1/4 de chávena de chá de sumo de maça
2 colheres de sopa de araruta
Misture bem e utilize.
OU
50 gr de tofu
1/2 banana
- Esmagar tudo muito bem no copo do liquidificador com a quantidade do liquido que a receita contem, e utilizar no lugar do ovo a substituir
OU
2 colheres de sopa de leite de soja
1/2 colher de sumo de limão
1/2 colher de bicarbonato de sódio
Misture tudo muito bem e ecrescente no lugar de cada ovo.
- PARA BOLOS DE TABULEIRO:
2 colheres de sopa de leite ou natas
1/4 de colher de chá de fermento
Misture muito bem e utilize.
- PARA BOLOS DE FRUTA:
1 colher de sopa de farinha de soja
1 colher de sopa de araruta
2 colheres de sopa de água
Misture bem e utilize
- NOS BOLOS DE CHOCOLATE:
2 colheres de chá de fermento
3 colheres de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de vinagre de cidra
Misture bem e utilize.
- SUBSTITUIR OS OVOS NOS FRITOS:
2 colher de sopa de água
Diluir bem e utilizar no lugar do ovo a substituir.
OU
simplesmente não coloca ovo algum.
OU
Usa uma colher de sopa bem cheia de farinha de soja ou amido de milho com duas colheres de água para substituir o ovo e passe-os por pão ralado.
OU
Usa 30 gramas de tofu em vez de um ovo.
- POLME ou (EM)PANAR:
2 colheres de sopa de água
Diluir muito bem.
Utilizar no lugar do ovo ou simplesmente ignore que o polme leva ovo.
OU
1 colher de sopa de sementes de linhaça em pó
3 colheres de sopa de água.
Diluir muito bem.
Utilizar no lugar de cada ovo.
OU
1/2 chávena/xícara de água
2 colheres (de sopa) de farinha de trigo ou amido de milho
Farinha de rosca/pão ralado
Faça uma pasta dissolvendo o amido (ou farinha) na água. Passe por esta pasta, sem encharcar demais. Em seguida, passe na farinha de rosca.
- PARA FAZER PÃES E BURGUERS
- OVO POR VINAGRE:
- PARA SUBSTITUIR CLARA
1 pouco de água
Coloque a água numa panela com o polvilho azedo e leve ao lume, até obter o ponto da clara de ovos.
Utilize.
- Dicas BrazilNut
• 1 clara de ovo = 1 colher de sopa de ágar-ágar em pó, dissolva em 1 colher de sopa de água: bata bem, deixe esfriar no frigorifico e bata novamente.
• 1 ovo = 1 banana pequena verde cozida e triturada = biomassa.
• 1 ovo = 1 colher (sopa) de semente de linhaça em pó misturada a 3 colheres de sopa de água (deixe em lume baixo até quase ferver). Excelente adição de ómega 3 à sua receita.
• 1 ovo = banana madura amassada (receitas doces) (normalmente é mais ou menos uma colher cheia para cada ovo),
• 1 ovo = ¼ chávena de ameixa seca esmagada
• 1 ovo = 1 colher de sopa de óleo e 1 de sumo de maçã,
• 1 ovo = baba de quiabo
• 1 ovo = Pão ralado/Farinha de rosca
• 1 ovo = 2 colheres de sopa leite vegetal + ½ colher de chá de limão...
• 1 ovo = 2 colheres de sopa de amido de batata (óptimo para dar liga)
• 1 ovo = ¼ chávena de puré de maçã (óptimo para doces)
• 1 ovo = 1 colher de sobremesa de lecitina de soja com + 1 colher de sobremesa de água,
• 1 ovo = 1 banana esmagada(óptimo para doces). Adicione ½ colher de chá de fermento para obter uma textura mais fina
• 1 ovo = 2 colheres de sopa de água + 1 colher de sopa de azeite + 2 colheres de chá de fermento
• 1 ovo = ¼ chávena de puré de batatas (óptimo para dar liga).
A maioria dos cookies, tortas e panquecas, que não requerem muita fermentação e cuja receita pede apenas 1 ovo, pode facilmente ser preparada sem o ovo. Basta você acrescentar 2 ou 3 colheres de líquido à massa. Se você acha que precisa substituir um ovo na receita, primeiro você precisa determinar que atributo você está procurando. As listas abaixo apresentam uma variedade de ingredientes e misturas para usar no lugar dos ovos. Algumas dessas alternativas, como manteiga de castanhas ou pasta de tomate, pode alterar o sabor e a cor do produto final. Deixe que o tipo de receita que você está preparando e o resultado que você deseja guiem a sua escolha e a quantidade necessária.
Substituindo os ovos para engrossar ou dar liga
(boas opções na preparação de veggie burgers e cassarolas):
pó de araruta
amido de batata
amido de milho
farinha de aveia
farinha de soja
farinha de grão-de-bico
farinha integral
aveia
farinha de pão
flocos de arroz amassados
purê de batatas
purê de batata-doce
legumes cozidos e passados no liquidificador
tahini
manteiga de girassol
manteiga de amendoim, de castanha-de -caju ou de amêndoa
pasta de tomate
molho branco (feito com leite vegetal)
silk tofu batido com farinha (1 colher [sopa] de farinha e 1/4 [xícara] de tofu)
Para afinar assados sem usar ovos
(cada sugestão equivale a 1 ovo)
1 colher (sopa) de semente de linhaça em pó batida com 3 colheres (sopa) de água até virar uma mistura viscosa, mais ou menos 30 segundos. (Sementes de linhaça são altamente perecíveis e devem ser guardadas no congelador para garantir que não fiquem rançosas).
1/4 (xícara) de soft tofu batido com o líquido que a receita pedir
1 colher (sopa) cheia de farinha de soja ou de grão-de-bico batida com uma colher (sopa) de água
2 colheres (sopa) de farinha, 1 colher e 1/2 (chá) de óleo de canola, e 1/2 colher (chá) de fermento batido com 2 colheres (sopa) de água
1 colher (chá) de Ener-G batido com 2 colheres (sopa) de água
1 colher (sopa) de amido de milho e 1 colher (sopa) de leite de soja em pó batido com 2 colheres (sopa) de água
1/4 de xícara de banana ou maçã amassada e 1/2 colher (chá) de fermento
Para um sabor ou cor de ovos sem usar ovos
levedura nutricional (sabor)
caldo de galinha vegano em pó (sabor)
pitadinha de turmérico (cor)
um pouquinho de mostarda (cor)
Para uma textura de ovos cozidos sem usar ovos
Tofu (silken ou soft) mexido com as mãos - puro ou misturado com uma das sugestões de sabor citadas acima
Grãos-de-bico ou feijões brancos amassados- puros ou misturados com uma das sugestões de sabor ou de cor citadas acima
Via The Vegan Sourcebook
Substituindo os ovos
Substituindo os ovos I
"Eu não uso ovos, nem pra "dar liga"
por Renata Octaviani - VegVida
- Quibe, ao invés de fazer com PTS (proteína texturizada de soja), eu faço uma pasta com grão de bico ou de soja em grãos (cozinho, depois passo no processador). Daí no recheio eu coloco pts, tofu, lentilha, brócolis, escarola, às vezes ricota...
- Hamburguer/almôndega de PTS eu faço o seguinte: hidrato, espremo beeeem, tempero e bato pelo menos metade na PTS no mini-processador até virar uma pasta. Misturo tudo de novo e daí, só acerto o ponto com um pouco de farinha de trigo (integral ou branca) mesmo.
- Macarrão (massa fresca) eu faço usando farinha branca, sêmola, farinha integral, azeite, sal e água.
- Em bolinho de mandioca, eu só processo a mandioca cozida, tempero e, se precisar, coloco um pouco de maizena.
- Soufles/quiches eu faço com tofu. Crepes, eu só coloco água, óleo, farinhas (branca e integral ou branca e maisena), fermento em pó... Panquecas americanas é só farinha integral, maizena, leite vegetal, melado e fermento em pó.
Mas uma substituição que em bolos/bolinhos eu acabo usando de vez em quando é a linhaça. Você faz assim: bate as sementes no liquidificador até virar pó, daí guarda em um pote fechado no congelador. Quando precisar, tira 1 colher de linhaça moída, acrescenta 2 colheres cheias de água e espera uns 15 minutos. Daí coloca uma colher (chá) de extrato de soja ("leite de soja em pó") e usa no lugar de um ovo.
Outras substituições possíveis para ovos são: biomassa (banana verde cozida e processada), lecitina de soja, tofu, banana madura amassada (só receitas doces) (normalmente é mais ou menos uma colher cheia para cada ovo), batata cozida amassada... Em massas doces, tipo bolo, o melado (ou o mel, se você usar) ajudam no resultado final também.
Pessoalmente, eu acho que não tem um "substituto universal". Tem receita que eu nem penso nisso, tem umas que eu misturo várias coisas e outras em que um ingrediente tem um resultado melhor que outro. Não tenha medo de testar.
Pra pincelar massas eu uso um pouco de massa de tomate misturada com óleo e shoyu.
Em receitas doces, uso melado.
Pra bater em neve eu ainda não testei nada, mas acho que vai ser tofu soft, talvez com um pouco de polvilho doce.
Ah, sim, e adquira algum livro de culinária vegana (Cozinhando Sem crueldade, Delícias Vegetarianas, Culinária Vegetariana, A Soja no seu dia a dia, Lar Vegetariano... Tem vários), ajuda bastante a parar de pensar em como substituir ovo, mas sim em como combinar ingredientes, muitos com os quais não estávamos acostumados a lidar.
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