Hoje em dia existe uma verdadeira febre de consumo de soja. Propagada como
um alimento rico em proteínas, baixo em calorias, carboidratos e gorduras, sem
colesterol, rico em vitaminas, de fácil digestão, um ingrediente saboroso e
versátil na culinária, a soja, na verdade, é mais um conto do vigário do qual a
maioria é vítima.
É bem verdade que a soja vem da Ásia, mais especificamente da China. Porém os
chineses só consumiam produtos fermentados de soja, como o shoyu e o missô. Por
volta do século 2 a.C., os chineses descobriram um modo de cozinhar os grãos de
soja, transformá-los em um purê e precipitá-lo usando sais de magnésio e
cálcio, formando o chamado queijo de soja ou tofu. O uso desses alimentos
derivados de soja se espalhou pelo Oriente, especialmente no Japão. O uso do
queijo de soja como fonte de proteína data do século 8 da era cristã (Katz,
Solomon H. "Food and biocultural evolution - a model for the investigation
of modern nutritional problems", Nutritional Anthropology, Alan R. Liss
Inc., 1987, p. 50).
Antinutrientes
Não é à toa que os antigos chineses não se alimentavam do grão de soja. Hoje a
ciência sabe que ela contém uma série de substâncias que podem ser prejudiciais
à saúde e que recebem o nome de antinutrientes.
Um desses antinutrientes é um inibidor da enzima tripsina, produzida pelo
pâncreas e necessária à boa digestão de proteínas. Os inibidores da tripsina
não são neutralizados pelo cozimento. Com a redução da digestão das proteínas,
o caminho fica aberto para uma série de deficiências na captação de aminoácidos
pelo organismo. Animais de laboratório desenvolvem aumento no tamanho do
pâncreas e até câncer nessa glândula quando submetidos a dietas ricas em
inibidores da enzima tripsina.
Uma pessoa que não absorve corretamente os aminoácidos tem seu crescimento e
desenvolvimento prejudicados. Você já notou que os japoneses são, normalmente,
mais baixinhos? Já os descendentes que vivem em outros países e adotam as
dietas desses países costumam ter uma estatura maior que a média no Japão
(Wills, M. R. et al. Phytic acid and nutritional rickets in immigrants. The
Lancet, 8 de abril de 1972, p. 771-773).
O efeito inibidor da absorção de aminoácidos pode comprometer a fabricação de
inúmeras substâncias formadas a partir deles, entre os quais os
neurotransmissores. A enxaqueca, a cefaléia em salvas, a cefaléia do tipo
tensional e outras dores de cabeça, além de depressão, ansiedade, pânico e
fibromialgia, são causadas por um desequilíbrio dos neurotransmissores.
Qualquer fator que prejudique a sua fabricação pode aumentar ou perpetuar esse
desequilíbrio.
A soja contém também uma substância chamada hemaglutinina, que pode aumentar a
viscosidade do sangue e facilitar a sua coagulação. Portadores de enxaqueca já
sofrem de um aumento na tendência de coagulação do sangue e têm propensão maior
a acidentes vasculares. A pior coisa para esses indivíduos é ingerir
substâncias que agravam essa tendência.
Tanto a tripsina quanto a hemaglutinina e os fitatos são neutralizados
totalmente pelo processo de fermentação natural da soja na fabricação de shoyu
e missô, e parcialmente durante a fabricação de tofu.
Os fitatos, ou ácido fítico, são substâncias presentes não apenas na soja, mas
também em todas as sementes, que bloqueiam a absorção de uma série de
substâncias essenciais ao organismo, como cálcio (osteoporose), ferro (anemia),
magnésio (dor crônica) e zinco (inteligência).
Você não sabia de nada disso?
Mas a ciência já sabe, estuda esse fenômeno extensamente e não tem dúvidas a
respeito. Já comprovou esse fato em estudos realizados em países
subdesenvolvidos cuja dieta é baseada largamente em grãos (Van-Rensburg et al. Nutritional
status of African populations predisposed to esophageal cancer. Nutr Cancer, v.
4, p. 206-216; Moser, P. B. et al. Copper, iron, zinc and selenium dietary
intake and status of Nepalese lactating women and their breast-fed infants. Am J. Clin
Nutr, v. 47, p. 729-734; Harland, B. F. et al. Nutritional
status and phytate zinc and phytate x calcium zinc dietary molar ratios of
lacto-ovo-vegetarian. Trappist monks 10 years later. J. Am Diet Assoc., v. 88,
p. 1562-1566).
Claro que a divulgação desse conhecimento não é do interesse de toda uma
indústria multibilionária da soja. A soja contém mais fitato que qualquer outro
grão ou cereal (El tiney ah proximate composition and mineral and phytate
contents of legumes grown in Sudan. Journal of Food Composition and Analysis,
v. 2, 1989, p. 67-78).
Nos demais cereais e grãos (arroz integral, feijão, trigo, cevada, aveia,
centeio, etc.), é possível reduzir bastante e neutralizar em grande parte o
conteúdo de fitatos com cuidados simples, como deixá-los de molho por várias
horas e, em seguida, submeter a um cozimento lento e prolongado (Ologhobo, A.D.
et al. Distribution of phosphorus and phytate in some Nigerian varieties of
legumes and some effects of processing. J Food Sci, v. 49, n. 1, p.
199-201).
Já os fitatos da soja não são reduzidos por essas técnicas simples, requerendo
para isso um processo bem longo (muitos meses, no mínimo) de fermentação. O
tofu, que passa por um processo de precipitação, não tem os seus fitatos
totalmente neutralizados.
Interessantemente, se produtos como o tofu forem consumidos com carne, ocorre
uma redução dos efeitos inibidores dos fitatos (Sandstrom, B. et al. Effect of
protein level and protein source on zinc absorption in humans. J Nutr, v. 119,
n. 1, p. 48-53; Tait, S. et al. The availability of minerals in food, with
particular reference to iron. J. R. Soc. Health, v. 103 n. 2, p. 74-77).
Mas geralmente os maiores consumidores de tofu são vegetarianos que pretendem
consumi-lo em lugar da carne! O resultado? Deficiências nutricionais que podem
levar a doenças como dores crônicas e fibromialgia. O zinco e o magnésio são
necessários para o bom funcionamento do cérebro e do sistema nervoso. O zinco,
em particular, está envolvido na produção de colágeno, na fabricação de
proteínas e no controle dos níveis de açúcar no sangue, além de ser um componente
de várias enzimas essencial para o nosso sistema de defesas. Os fitatos da soja
prejudicam a absorção do zinco mais do que qualquer outra substância (Leviton,
Richard. Tofu, tempeh, misso and other soyfoods. The "Food of the Future"
- How to Enjoy Its Spectacular Health Benefits, Keats Publishing Inc, New
Canaan, CT, 1982, p. 14-15).
Por causa da tradição oriental, a indústria da soja conseguiu inseri-la num
patamar de "alimento saudável", sem colesterol, e vem desenvolvendo
um mercado consumidor cada vez mais vegetariano. Infelizmente, ouvimos médicos
e nutricionistas desinformados, ou melhor, mal informados por publicações
pseudocientíficas patrocinadas e divulgadas pela indústria da soja, fornecendo
conselhos em programas de TV em rede nacional para consumi-la na forma de leite
de soja (até para bebês!), carne de soja, iogurte de soja, farinha de soja,
sorvete de soja, queijo de soja, óleo de soja, lecitina de soja, proteína
texturizada de soja e a maior sensação do momento: comprimidos de isoflavona de
soja. A divulgação na grande mídia desses produtos, de paladar no mínimo
duvidoso, como saudáveis tem resultado em uma aceitação cada vez maior deles
pela população.
Sabe como se faz leite de soja?
Primeiro, deixa-se de molho os grãos em uma solução alcalina, de modo a tentar
neutralizar ao máximo (mas não totalmente) os inibidores da tripsina. Depois
essa pasta passa por um aquecimento a mais de 100 graus, sob pressão. Esse
processo neutraliza grande parte (mas não a totalidade) dos antinutrientes,
mas, em troca, danifica a estrutura das proteínas, tornando-as desnaturadas, de
difícil digestão (Wallace, G. M. Studies on the processing and properties of
soymilk. J Sci Fd Agric, v. 22, p. 526-535). Além disso, os fitatos
remanescentes são suficientes para impedir a absorção de nutrientes essenciais.
A propósito, aquela tal solução alcalina onde a soja fica de molho é à base de
n-hexano, nada mais que um solvente derivado do petróleo, cujos traços ainda
podem ser encontrados no produto final, que vai para a sua mesa e que pode
gerar o aparecimento de outras substâncias cancerígenas. Esse n-hexano reduz
também a concentração de um aminoácido importante, a cistina (Berk, Z.
Technology of production of edible flours and protein products from soybeans. FAO
Agricultural Services Bulletin, 97. Organização de Agricultura e Alimentos das
Nações Unidas, p. 85, 1992). Felizmente, a cistina se encontra abundante na
carne, ovos e iogurte integral - alimentos normalmente evitados pelos
consumidores de leite de soja.
Mas como? A soja não é saudável? Não é isso que
dizem os médicos e nutricionistas?
Infelizmente, a culpa não é deles, e sim do jogo de desinformação que interessa
a toda a indústria alimentícia. A alimentação, assim como a saúde, é um grande
negócio. Dois terços de todos os alimentos processados industrialmente contêm
algum derivado da soja em sua composição. É só conferir os rótulos. A lecitina
de soja atua como emulsificante. A farinha de soja aumenta a "vida de
prateleira" de uma série de produtos. O óleo de soja é usado amplamente
pela indústria de alimentos. A indústria da soja é enorme e poderosa.
E como se fabrica a proteína de soja?
Em primeiro lugar, retira-se da soja moída o seu óleo e o seu carboidrato
usando solventes químicos e alta temperatura. Em seguida, mistura-se uma
solução alcalina para separar as fibras. Logo após, submete-se a um processo de
precipitação e separação utilizando um banho ácido. Por último, vem um processo
de neutralização com uma solução alcalina. Segue-se a uma secagem a altas
temperaturas e à redução do produto a um pó. Esse produto, altamente
manipulado, tem seu valor nutricional totalmente comprometido. As vitaminas se
vão, mas os inibidores da tripsina permanecem firmes e fortes (Rackis, J. J. et
al. The USDA trypsin inhibitor study. I. Background, objectives and procedural
details. Qual Plant Foods Hum Nutr, v. 35, p. 232).
Não existe nenhuma lei no mundo que obrigue os alimentos à base de soja a
exibir nos rótulos a quantidade de inibidores da tripsina. Também não existe
nenhuma lei padronizando as quantidades máximas desse produto. Que conveniente!
O povo, coitado, só foi "treinado" para ficar de olho na quantidade
de coleterol – essa, sim, presente em todos os rótulos. Uma substância natural
e vital para o crescimento, desenvolvimento e bom funcionamento do cérebro e do
organismo como um todo.
O povo nunca ouviu falar nos antinutrientes e inibidores da tripsina dos
alimentos de soja.
A proteína texturizada de soja (proteína texturizada vegetal, carne de soja)
tem ainda como agravante a adição de glutamato monossódico, no intuito de
neutralizar o sabor do grão e criar um sabor de carne.
Alguns pesquisadores acreditam que o grande aumento das taxas de câncer de
pâncreas e fígado na África se deve à introdução de produtos de soja naquela
região (Katz, S. H. Food and biocultural evolution a model for the
investigation of modern nutritional problems. Nutritional Anthropology, Alan R.
Liss Inc., 1987 p. 50).
Soja transgênica
É outro ponto negativo da soja. Infelizmente, a soja produzida no Brasil
hoje é quase toda modificada geneticamente.
Dica
Quando consumir soja, utilize apenas os derivados altamente fermentados,
como o missô e o shoyu. Mesmo assim, muita atenção para os rótulos. Compre
apenas se neles estiver escrito "fermentação natural" e se NÃO
contiverem produtos como glutamato monossódico e outros ingredientes
artificiais. Quando consumir tofu, certifique-se de lavá-lo com água corrente,
pois grande quantidade dos antinutrientes ficam no seu soro.
*Texto adaptado de “Soja, a história não é bem assim”, de Alexandre Feldman,
retirado de
