Muitos
dos meus leitores aqui no site
Crianças na Cozinha já devem ter notado
que em todas as receitas onde aparecem grãos ou sementes, aparece junto a
recomendação para SEMPRE deixá-los de molho por um certo período antes
de cozinhar e consumir. Algumas vezes já comentei rapidamente as razões
para este cuidado, mas faz tempo que devo uma explicação mais detalhada
para o assunto. Resolvi tirar o feriado para preparar o texto.
Afinal, qual é a vantagem de se deixar
grãos e sementes de molho previamente? Deixar os grão de molho não
diminui seu valor nutritivo? Deixar grãos e sementes de molho não altera
o seu sabor?
São estas e muitas outras dúvidas que surgem, e que eu espero sinceramente conseguir responder no texto a seguir.
A bem intensionada recomendação atual
para se consumir grãos integrais como faziam nossos ancestrais e
farinhas de grão integrais é, em parte, enganosa, e pode trazer sérias
consequências para a nossa saúde. Sim, nossos ancestrais consumiam grãos
integrais, mas nem de longe, da forma como consumimos atualmente.
Nossos ancestrais, sabiamente, deixavam de molho ou fermentavam seus
grãos antes de consumi-los ou prepará-los na forma de mingaus, pães,
bolos, etc.
Um rápido passeio pela culinária
tradicional do mundo nos prova esta verdade: ma Índia, o arroz e a
lentilha são fermentados por pelo menos 2 dias antes de serem preparados
como idli e dosas; na África os nativos deixam a
farinha de milho grossa deixada de molho durante a noite para depois
adicioná-la em sopas e caldos, e eles fermentam milho ou amaranto por
vários dias para então produzir um mingau azedo, conhecido por ogi;
em outras culturas o mesmo prato era preparado com aveias deixadas de
molho; em alguns países orientais e latino-americanos o arroz passa por
uma longa fermentação antes do seu preparo; a Etiópia tem seu
tradicional pão injera, preparado com o grão “teff”, que é fermentado por muitos dias; bolos de milho mexicanos, conhecidos como pozol,
são fermentados em folhas de bananeira; antes da introdução dos
fermentos comerciais, os europeus assavam pães pesados, massudos, feitos
a partir de fermentação natural; os pioneiros norte-americanos eram
famosos por seus pães de massa azeda, panquecas e biscoitos. Talvez
alguns senhores e senhoras de mais idade ainda se lembrem da
recomendação de deixar de molho, que vinha escrita nos pacotes de aveia
para mingau de antigamente…
Eu não sei bem de onde vinha esse
conhecimento ancestral de deixar grãos de molho ou fermentando antes de
consumi-los, mas é importante citar que estas práticas se adequam muito
bem ao que a ciência moderna sabe sobre os grãos.
Todos os grãos contém ácido fítico (um
ácido orgânico no qual o fósforo é ligado) em sua camada mais externa. O
ácido fítico pode-se ligar ao cálcio, magnésio, cobre, ferro e
especialmente ao zinco no trato intestinal e bloquear a sua absorção. É
por isso que uma dieta rica em grãos integrais não fermentados pode
levar a sérias deficiências de minerais e perdas ósseas. A moderna, mas
incorreta recomendação para o consumo de grandes quantidades de grãos
integrais normalmente melhora o trânsito intestinal num primeiro
momento, mas pode levar a problemas como a síndrome do intestino
irritado, entre outros desagradáveis efeitos colaterais a médio e longo
prazo.
Deixar de molho permite que enzimas,
lactobacillus e outras substâncias quebrem e neutralizem o ácido fítico.
Um mínimo de 7 horas de molho em água morna e meio ácido (conseguido
com soro de iogurte
ou gotinhas de limão) é capaz de neutralizar uma grande parcela do
ácido fítico contido nos grãos. A simples prática de deixar grãos de
molho por um período antes de consumi-los irá aumentar enormemente seus
benefícios nutricionais.
Deixar de molho em água morna também irá
neutralizar inibidores enzimáticos, presentes em todas as sementes, e
predispões a produção de numerosas enzimas benéficas. A ação dessas
enzimas também aumenta as quantidades de vitaminas disponíveis,
especialmente as vitaminas do complexo B.
CLIQUE AQUI e veja imagens do feijão após cerca de 20 horas de molho. É impressionante!
Os pesquisadores também aprenderam que
certas proteínas dos grãos, especialmente o glúten, são bastante
difíceis de digerir. Uma dieta rica em grãos integrais não fermentados,
em particular os grãos com alto teor de glúten como o trigo,
sobrecarrega enormemente todo o mecanismo digestivo. Quando este
mecanismo digestivo “gasta” por causa da idade avançada ou por excesso
de uso, os resultados são observados na forma de alergias, doença
celíaca, doenças mentais, indigestão crônica e crescimento descontrolado
de candidas. Pesquisas recentes ligam a intolerância ao glúten com
esclerose múltipla. Durante o processo de molho ou fermentação, o glúten
e outras proteínas de difícil digestão são parcialmente quebradas em
componentes mais simples que são mais facilmente digeridos pelo nosso
organismo.
Animais que se alimentam basicamente de
grãos e outras plantas, são animais que possuem pelo menos 4 estômagos!
Seus intestinos são mais longos, assim como o processo digestivo como um
todo. O ser humano, por outro lado, tem apenas um estômago e um trato
digestivo bem menor que o de animais herbívoros. O trato digestivo
menor, também permite que produtos animais sejam digeridos rápido o
suficiente para não apodrecerem no intestino, mas dificulta a digestão
de grãos – a menos é claro, que se peça ajuda às “bactérias boazinhas”.
Elas agem no processo de molho ou fermentação a que todos os grão
deveriam ser submetidos antes do consumo.
Os grãos são normalmente divididos eu
duas categorias. Aqueles que contém glúten, como
aveia, cevada e
especialmente o trigo não devem ser consumidos a não ser que sejam
previamente fermentados ou deixados de molho. Trigo sarraceno, arroz e
amaranto, por sua vez, não contém glúten e são mais fáceis de digerir. O
arroz integral e o amaranto contém menores doses de fitatos em
comparação com outros grãos, então se for para consumir algum grão sem
deixar de previamente de molho, que este grão seja o arroz integral ou o
amaranto. Mas mesmo assim é necessário cozinhá-los lentamente, em fogo
baixo,
e sempre utilizando um caldo caseiro
à base de carnes e ossos (o mocotó, tutano dos ossos, facilita a
digestão desses grãos). Este cozimento lento na presença do mocotó
neutraliza alguns dos poucos fitatos e proporciona uma boa dose de
minerais ao prato. (CENSURA VEGAN)*.
A panela de pressão jamais deveria ser utilizada. O cozimento em
panela de pressão é excessivamente rápido, prejudicando a digestão.
A quinoa, original da América do Sul é
tida desde estudos antigos, como um bom estimulante da produção de leite
materno. Tecnicamente a quinoa não é um grão, mas sim um fruto da
famíia Chenopodium, e contém excelentes propriedades nutricionais.
Qualquer produto à base de quinoa deve ser sempre deixado de molho
previamente. Os antinutrientes presentes na quinoa são neutralizados
desta forma.
Uma palavra sobre o milho…
Receitas tradicionais sugerem deixar o
milho ou a farinha de milho de molho em uma solução saturada de
hidróxido de cálcio (Ca(OH)2). Isso libera nicotinamida
(vitamina B3), que de outra forma fica retina no grão. Deixar o milho de
molho também melhora a qualidade geral do milho. Se você consmoe
produtos à base de milho usualmente, o cuidado de deixar de molho na
solução de hidróxido de cálcio ajuda muito a evitar a deficiência de
vitamina B3 no organismo, que tem sintomas desagradáveis como pele
rachada, fadiga e desordens mentais.
CLIQUE AQUI e
AQUI e leia mais sobre como tratar o milho e seus derivados antes de consumi-los.
Em breve falo mais sobre a solução de
hidróxido de cálcio. Por enquanto, para quem lê inglês, recomendo a
leitura dos excelentes artigos da Kimi Harris, do
site Nourishing Gourmet, do qual sou fã:
(CENSURA VEGAN)*. o leite da terra é um site vegan, não altera o texto original, mas deixa claro o seu desacordo.
Nota negativa: os comentários ao artigo original, são preconceituosos, fomentam a intolerancia e consequentemente a violência.
